Останнім часом все більш актуальним стає питання харчування дітей у закладах освіти. Основним чинником в організації харчування дітей є безпечність.

В Україні з 2017 року триває поетапний обов’язковий перехід на систему управління безпечністю харчових продуктів – НАССР (міжнародно визнаний метод виявлення та управління ризиками, пов’язаними з безпечністю харчових продуктів). Насамперед, це стосувалося великих потужностей, а з 20 вересня 2019 року всі українські підприємства харчової галузі, у тому числі і заклади освіти, які надають послуги з харчування, а також постачальники та перевізники харчових продуктів, мають впровадити дану систему.

НАССР у навчальних закладах – важливий інструмент для контролю безпеки харчування.Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за всіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви. Ця система є попереджувальною і дозволяє виявити невідповідності ще на етапі виробництва шляхом аналізу та правильної організації технологічних процесів, а не на етапі контролю готової продукції. Це зменшує втрати від випуску небезпечної продукції та ризик її надходження до споживача.

Основою системи НАССР є програми-передумови – базові гігієнічні вимоги, які потрібно впровадити першими (70-75% ресурсів). Гігієнічні вимоги (програми-передумови) передбачають комплекс заходів щодо забезпечення належної інфраструктури та стану потужності й організації допоміжних процесів

Програма передумов системи НАССР охоплює такі процеси:

Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення.

Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок.

Вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо.

Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами.

Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь).

Здоров’я та гігієна персоналу.

Поводження з відходами виробництва та сміттям, їхній збір і видалення з потужності.

Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їхній появі, засоби профілактики та боротьби.

Зберігання та використання токсичних сполук і речовин.

Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками.

Зберігання та транспортування.

Контроль за технологічними процесами.

Маркування харчових продуктів та інформування споживачів.

Наступний крок – застосування принципів НАССР передбачає насамперед низку організаційних заходів (25 – 30% ресурсів).

Система НАССР базується на основних принципах:

Аналіз небезпечних чинників.

Виявлення критичних контрольних точок.

Встановлення критичних меж.

Встановлення процедури моніторингу.

Розробка коригувальних дій.

Зберігання та актуалізація документів.

Оцінка ефективності.

Безпечний продукт – це той продукт, який не завдасть шкоди споживачу за умови правильного споживання

Продукт робить небезпечним три великі групи факторів: біологічні, хімічні і фізичні.

Біологічні – це патогенні мікроорганізми, які за певних умов завдають шкоди споживачу.

Хімічні – це хімічні сполуки, які також можуть завдати шкоди споживачу. Це пестициди, радіонукліди, солі важких металів, антибіотики, алергени.

Фізичні – це сторонні предмети у харчових продуктах, які можуть пошкодити слизову оболонку чи внутрішні органи.

Якість продукту – це здатність одиниці продукту виконувати встановлені і передбачувані вимоги Є передбачувані вимоги – це те, що ми очікуємо, приходячи в супермаркет, наші уподобання. Це не регулюється законодавством, сам оператор ринку визначає, проводить маркетингові дослідження і повинен реагувати на бажання і вимоги споживачів.

Безпечність харчових продуктів важливіша за якість.

Система НАССР стосується тільки безпечності харчових продуктів і не стосується їхньої якості

Окрім впровадження системи НАССР, суб’єкт господарювання, який надає послуги з харчування в закладах освіти, має бути внесений у Державний реєстр потужностей операторів ринку (або, у разі необхідності, отримати експлуатаційний дозвіл). Оператор ринку повинен мати можливість встановити інших операторів ринку, які постачають йому харчові продукти, тобто забезпечити простежуваність