В Україні триває реформа шкільного харчування. Одна з її складових – впровадження системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР). За складною назвою – прості й зрозумілі правила, дотримання яких є запорукою того, що діти споживатимуть безпечну їжу.

Система НАССР стосується нового принципу контролю за продуктами, зокрема у школах.

НАССР – система аналізу і контролю критичних точок і ризиків, які можуть виникати під час будь-якого виробничого процесу, пов’язаного з продуктами харчування. Якщо розшифрувати абревіатуру, буквально з англійської – це «небезпека», «аналіз», «критика», «контроль» і «точки». НАССР – те, що допомагає нам ідентифікувати, оцінювати й контролювати небезпечні чинники на кухні. Всі дії необхідно задокументувати.

Розглядаючи НАССР на конкретному прикладі, можна подивитися на модель великого й невеликого харчоблоку. У великому ми можемо дозволити собі зробити кожну дію в окремій зоні: десь відбуватиметься робота з м’ясом, десь – з молоком, а десь – із рибою. У невеликому харчоблоці (таких багато в сільських школах) місця для зонування або відсутні, або в цьому просто немає потреби. Постає питання – як розмежовувати продукти? У цьому допомагає дотримання норм НАССР. Це розмежування в часі, впровадження процедур миття та дезінфекції після кожного виробничого циклу і ін.. Коли немає великої кількості холодильників, але є критичне мислення, один розподіляємо на зони зберігання.

У НАССР є шість критеріїв, знання про які може звести до мінімуму порушення санітарних норм:

температурний скринінг – ми маємо володіти інформацією про температуру в ланцюжку від моменту виготовлення їжі до її споживання;

контроль якості – підтверджувальні документи мають бути, незважаючи ні на що;

контроль вологи. Волога – це найбільше зло на кухні, особливо для продуктів тривалого зберігання;

сусідство продуктів і різних процесів – чистий і брудний посуд не товаришують, як і сирий продукт з готовим;

гігієна працівників – приходити хворим на роботу не можна, так само як і палити в робочому одязі на вулиці;

контроль часу – термін придатності їжі після того, як вона виготовлена. Порушення в цьому напрямі – одне з основних, які зустрічаються в Україні.

Система НАССР так чи інакше вже присутня в кожній школі, вона є навіть на вашій кухні вдома. Все просто: дотримуйтеся відповідних гігієнічних умов і заходів, контролюйте перебіг процесів.

Значна частина навчальних закладів Кременецької, Лопушнянської та Почаївської громад запровадили дану систему у власних харчоблоках, це дає можливість вивести харчування дітей на якісно новий - безпечний рівень.

Начальник відділу безпечності харчових продуктів та ветеринарної медицини Кременецького управління Головного управління Держпродспоживслужби в Тернопільській області Валентина Кравчук